我們知道大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量等級(jí)。而沒(méi)有品質(zhì)優(yōu)良的大米，米粉機(jī)就不可能生產(chǎn)出優(yōu)良的米粉。要想做出滑爽回甜，有大米清香的優(yōu)質(zhì)米粉，我們一定要選對(duì)大米，這是至關(guān)重要的一步。

采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。

支鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來(lái)看，秈米>粳米>糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達(dá)25％以上)，大部分粳米不宜制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。

直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，并且韌性差、易斷條。

這里要特別指出的是，有的廠家直接用不銹鋼米粉機(jī)生產(chǎn)米粉時(shí)用的是糙米，這完全是從營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)的角度考慮，因?yàn)椴诿状掷w維含量較高(達(dá)1%左右)。粗纖維本身雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它對(duì)人的健康頗有益處

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